Muselina de Café y Gianduja con Mousse a los Tres Chocolates y Helado de Plátano

Mikel Alonso

Francés de nacimiento, español de origen, vasco de corazón y mexicano por convicción, Mikel Alonso es uno de los chefs más reconocidos a nivel internacional. Su filosofía se resume en un concepto básico: “Para ser buen cocinero, hay que empezar por ser una buena persona”, que adquirió en su paso por la Escuela de Cocina de Luis Irizar, en San Sebastián, España. Aquí aprendió a querer y respetar el producto, a mimar la técnica para que esté a las órdenes del producto y a honrar y proteger el oficio de ser cocinero.

Revisado por el Equipo Editorial de Kiwilimón

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Ingredientes

8

Porciones

8 claras de huevo, para el bizcocho plancha de praliné de avellana
80 gramos de azúcar, para el bizcocho plancha de praliné de avellana
40 gramos de harina, para el bizcocho plancha de praliné de avellana
300 gramos de praliné, de avellana, para el bizcocho plancha de praliné de avellana
4 huevos, para el bizcocho plancha de praliné de avellana
8 gramos de café soluble, para el bizcocho plancha de praliné de avellana
1 pizca de ralladura, de haba Tonka, para el bizcocho plancha de praliné de avellana
200 gramos de leche, para la mousse de tres chocolates
3 yemas de huevo, para la mousse de tres chocolates
50 gramos de azúcar, para la mousse de tres chocolates
1 sobre de edulcorante, para la mousse de tres chocolates
60 gramos de chocolate blanco, para la mousse de tres chocolates
60 gramos de chocolate, de leche, para la mousse de tres chocolates
60 gramos de chocolate, del 65%, para la mousse de tres chocolates
280 gramos de queso mascarpone, para la mousse de tres chocolates
6 gramos de gelatina, para la mousse de tres chocolates
200 mililitros de crema, montada, para la mousse de tres chocolates
30 mililitros de licor de amaretto, para la mousse de tres chocolates
120 mililitros de crema líquida, para la crema de caramelo salado
60 gramos de glucosa, para la crema de caramelo salado
100 gramos de azúcar, para la crema de caramelo salado
120 gramos de chocolate blanco, para la crema de caramelo salado
20 gramos de manteca de cacao, para la crema de caramelo salado
60 gramos de mantequilla sin sal, en pomada, para la crema de caramelo salado
4 gramos de sal de grano, para la crema de caramelo salado
250 gramos de chocolate con leche, para el glaseado de chocolate
250 gramos de manteca de cacao, para el glaseado de chocolate
2 gramos de café soluble, para el glaseado de chocolate
100 gramos de agua, para el merengue de café
25 gramos de café espresso, para el merengue de café
10 gramos de clara de huevo, en polvo, para el merengue de café
25 gramos de azúcar, para el merengue de café
cantidad suficiente de bola de gianduja , para el merengue de café
cantidad suficiente de helado, de plátano, para decorar
cantidad suficiente de galleta de vainilla, en polvo, para decorar

Preparación

2h

30 mins

Baja

Para el bizcocho plancha de praliné de avellana, en una batidora monta las claras a punto de nieve y agrega los demás ingredientes, bate por 3 minutos hasta tener una consistencia homogénea.
Estira sobre papel antiadherente con la ayuda de una manga pastelera sin boquilla. Hornea a 180°C por 20 minutos.
Corta en rectángulo y baña con el almíbar.
Para la mousse a los tres chocolates, prepara una crema inglesa, agrega la gelatina, los chocolates y el queso y bate hasta integrar, añade la crema montada y reserva.
Para la crema de caramelo salado, prepara un caramelo seco con el azúcar, agrega la glucosa y la crema, mezcla hasta integrar. Retira del fuego y agrega el chocolate blanco, la manteca de cacao, la mantequilla y la sal, bate hasta conseguir una pomada. Reserva.
Para el glaseado de chocolate, derrite la manteca y el chocolate a 40°C, baja a 25°C, agrega el café y bate hasta incorporar.
Para el merengue de café, agrega todos los ingredientes a una batidora y bate hasta conseguir un punto nieve. Reserva.
Para el montaje, sirve en un plato con la salsa de chocolate, coloca un rectángulo de bizcocho de praliné de avellanas, embeberlo con el almíbar y la mousse de tres chocolates. Decora con la crema de caramelo, las bolas de gianduja, el polvo de galleta de vainilla y el merengue de café. Acompaña con helado de plátano.

Información nutricional

* * Información por porción de 100g, porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.

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